Тесто сдобное

Сдобное пресное тесто отличается от песочного тем, что в его состав входит меньше масла (13%) и сахара (2%), но в рецептуре предусматривается жидкость - вода, молоко, сметана, кефир и др.

Жидкость   способствует образованию   клейковины   (28-36%).    

Разрыхляют тесто химическими разрыхлителями (содой, углекислым аммонием). Если тесто замешивают на сметане или кефире, то находящаяся в них молочная кислота вступает во взаимодействие с содой, и сразу же начинается выделение газа, которое усиливается при нагревании. Если же в состав теста не входят молочнокислые продукты, то добавляют пищевые кислоты..

Образование углекислого газа в тесте, приготовленном с содой, идет двумя путями: благодаря взаимодействию соды с кислотами и при разложении ее в процессе выпечки. Замешивать пресное тесто надо быстро и не оставлять его в теплом помещении, так как оно может потерять способность подниматься.

С углекислым аммонием готовят тесто, не содержащее кислот (для изделий «шакер-лукум»). Его разрыхляющее действие сказывается только при выпечке. Иногда пресное тесто готовят и без разрыхлителей, но только для выпекания в виде тонких листов (для трубочек миндальных).

Для ватрушек и сладких пирогов готовят сладкое сдобное пресное тесто, а для кулебяк, пирогов - несладкое.

Масло или маргарин разрезают на небольшие куски, кладут в посуду и перемешивают 5-8 минут, то есть до тех пор, пока жир не приобретет пластичность. Если из масла во время перемешивания выделяется жидкость, то в него добавляют небольшое количество муки.

В воде растворяют кислоту, сахар, добавляют яйца и все перемешивают, а затем процеживают через сито. Эту смесь соединяют небольшими порциями с маслом, в последнюю очередь добавляют муку, предварительно смешанную с содой. Тесто следует замешивать очень быстро, 20-30 секунд, иначе сода, соприкасаясь с кислотой, образует углекислый газ, который при длительном перемешивании улетучивается, и объем изделий при выпечке не увеличивается. Если тесто . вместо воды замешивают на сметане, простокваше или кефире, то кислоту можно не добавлять. Тесто готовят на столе или в кастрюле. На стол просеивают муку, перемешанную с содой, делают в ней воронку, куда вливают процеженную жидкость и добавляют размятое масло, все быстро смешивают.

Реклама: Предлагаем услуги: доставка воды , кулеры, помпы.