Песочное тесто

Песочное тесто готовят с большим количеством масла (26%) и сахара (18%); тесто получается очень густое, и влажность его не превышает 20%.

В таких условиях дрожжи развиваться не могут, и использовать их в качестве разрыхлителя этого вида теста нельзя. Основной разрыхлитель в песочном тесте - масло. Оно придает тесту рассыпчатость, обволакивает частицы муки и не дает им соединиться.

Муку для песочного теста берут со средним количеством клейковины (28-36%). Если взять муку с малым количеством клейковины, изделия получаются слишком рассыпчатыми и их трудно будет формовать; если с большим, то изделия будут затянутыми.  

Для большего разрыхления теста в него добавляют химические разрыхлители — углекислый аммоний, и пищевую соду, которые при нагревании разлагаются с выделением газов.

В хорошо вымешанном тесте не должно быть комков муки или масла Оно должно представлять собой однородную, плотную, эластичную маслянистую массу серо-желтого цвета. Влажность теста 18,5-19,5%

Основными компонентами песочного теста являются пшеничная мука, масло или маргарин, яйцо или яичный желток, сахар, разрыхлители теста. Изделия из песочного теста характеризуются приятным вкусом. Из песочного теста можно выпекать пироги, торты, пирожные, печенье и другие изделия. Иногда при изготовлении песочного теста часть муки заменяют крахмалом, молотыми орехами, добавляется майонез или сметана, какао или другие компоненты. Сахар лучше всего добавлять в тесто в виде сахарной пудры. 

Песочное тесто можно приготовить двумя способами.

Первый способ. Масло или маргарин размягчить и тщательно растереть с сахарной пудрой, добавить яйца (желательно желтки) и перемешать. В массу ввести пищевую соду, нейтрализуя ее несколькими каплями 6-процентного уксуса или сока лимона. Для ароматизации теста добавить цедру лимона, ванилин, корицу. Затем высыпать просеянную муку и быстро замерить тесто в течение нескольких минут. Долго месить тесто не рекомендуется, так как изделия получатся нерассыпчатые. Песочное тесто нельзя мять, оно потеряет пластичность, станет плотным, изделия будут твердыми. Перед раскаткой тесто в течение часа охлаждают в холодильнике. Готовое тесто выложить на подпыленный мукой стол и раскатать в пласты толщиной 4-5 мм для печенья, двухслойных пирожных и тортов с фруктовой начинкой. Для пирогов, тортов толщина слоя теста должна быть 8-10 мм. Из теста выемкой вырезать изделия или выпекать пластом. При выпечке песочных изделий формы и противни маслом смазывать не нужно. Выпекать в хорошо нагретой духовке при температуре 200-240°С в течение 10-15 минут. Печенье и пирожки перед  выпечкой смазать яичным белком или молоком.

Второй способ. Муку просеять, высыпать горкой на разделочную доску, сверху насыпать сахар, разрыхлители, цедру лимона, ванилин. В муке сделать углубление, вбить яйцо, положить кусочки масла. Длинным ножом порубить все продукты и быстро замешать тесто. Затем тесто сформовать в виде шара, накрыть салфеткой и поставить на 1 час в холодильник. Далее делать так, как и при первом способе. 

Песочное тесто

Белки - 25,9 г, жиры - 114,8 г, углеводы - 316 г, энергоценность — 2401 ккал.

1 пачка сливочного масла или маргарина, 1 стакан сахара или сахарной пудры, 1 яйцо, 8 столовых ложек муки высшего сорта, соль, сода на кончике ножа. 

Песочное тесто со сметаной

Белки - 40 г, жиры - 138,1 г, углеводы - 262 г, энергоценность - 2451 ккал.

2 стакана муки, 150 г сливочного масла или маргарина, 1 яйцо, 0,5 чайной ложки соли, 0,25 чайной ложки пищевой соды, 1-2 столовые ложки сахара, 100 г сметаны. 

Песочное тесто с творогом

Белки - 58,9 г, жиры - 173,5 г, углеводы - 261,8 г, энергоценность - 2845 ккал.

2 стакана муки, 200 г сливочного масла или маргарина, 200 г творога, 0,5 чайной ложки соли, 1-2 столовые ложки сахара.

Реклама: