Тесто дрожжевое

Основными компонентами для приготовления дрожжевого теста являются мука, молоко или вода, дрожжи, соль. Добавляют жиры (сливочное масло, маргарин и др.), яйцо или яичный желток, сахар, изюм, вкусовые вещества, иногда — отварные и протертые овощи или творог.

Существует два способа приготовления дрожжевого теста: безопарный и опарный.

Безопарным способом готовят изделия, содержащие небольшое количество яиц и жира (блины, оладьи, пироги). При этом способе все компоненты замешивают в один прием. Для этого подогревают жидкость примерно до 30°С, добавляют соль, сахар, просеянную муку и замешивают тесто, кладут разведенные теплой водой или молоком дрожжи, взбитое или растопленное сливочное масло или другие жиры, вымешивают тесто до тех пор, пока оно не станет легко отставать от рук и стенок посуды. Приготовленное тесто выравнивают, слегка посыпают мукой или смазывают растопленным маслом, накрывают чистой салфеткой и дают ему подойти в теплом месте в течение 3-4 часов. В поцессе брожения тесто несколько раз обминают. Готовое тесто увеличивается в объеме примерно в 2 раза, имеет выпуклую поверхность.

Опарным способом готовят дрожжевое тесто с большим содержанием сахара, жира, яиц. Для этого сначала готовят опару, то ееть жидкое тесто. Для приготовления опары втгасуду засыпают примерно треть предусмотренного рецептурой количества муки, подливают подогретое до 30-35°С молоко или воду (примерно 60% от общего количества), кладут разведенные дрожжи и замешивают жидковатое тесто. Для активизации дрожжей можно.добавить в опару до 4% сахара (к массе муки)

Поверхность опары посыпают мукой, посуду накрывают чис- 4 тым полотенцем и ставят в теплое место для брожения на 1 час. К концу брожения опара увеличивается в объеме в 2-2,5 раза.

В готовую опару добавляют оставшуюся воду с растворенным в ней сахаром и солью, вымешивают до полного соединения этого раствора с опарой, вводят оставшуюся муку и яйца. Тесто  тщательно  перемешивают в течение   10-12  минут.  В конце замешивания добавляют растопленное до густоты сметаны масло и вымешивают до тех пор, пока тесто не будет отделяться от стенок посуды и рук, затем его посыпают мукой, накрывают полотенцем и ставят в теплое место для брожения    на 1,5-2 часа. За это время тесто несколько раз обминают. Объем готового теста   должен увеличиваться примерно в 2 раза. Опарным способом готовят дрожжевого тесто для пирогов, булочек и т.д.

Дрожжевое слоеное тесто. Для приготовления такого теста готовят опару, в которую добавляют часть перемешанных . яиц и сахара. Через 1 час опару обминают, через 1-,5 часа брожения в нее добавляют растертые с сахаром остальные яйца, ванилин, перемешивают, засыпают оставшуюся муку и замешивают тесто. Полученное тесто оставляют для брожения еще на 1,5 часа и еще раз обминают. Готовое тесто охлаждают до комнатной температуры, делят на куски, раскатывают и оставляют на 5-10 минут. Затем его раскатывают еще раз до толщины около 2 см в прямоугольный продолговатый пласт и покрывают 2/3 его поверхности размягченным маслом. Половину поверхности масла закрывают тестом, чтобы получить два слоя теста и один слой масла. После этого тесто, покрытое маслом, поднимают и накрывают им ранее сложенную часть. Края теста защипывают и поднимают так, чтобы они соединились на середине пласта. Сложенное таким образом тесто перегибают вдвое и опять раскатывают. Готовое тесто охлаждают, поместив его в холод на 15 минут. Из такого теста можно приготовить   различные булочки.

Дрожжевое тесто без подхода. Из 3 стаканов муки, 50 г дрожжей, растворенных в 0,75 стакана теплого молока, 1 столовой ложки сахара, 0,5 чайной ложки соли, 200 г масла и маргарина замесить тесто, сразу же без подхода разделать и выпекать. Таким образом можно приготовить пироги, ватрушки, мелкое печенье.

Разделка и выпечка изделий. Готовое тесто выкладывают на посыпанную мукой доску и разделывают. При разделке тесто формуют в виде жгута и делят ножом или рукой на порции, придают им форму шариков и оставляют на несколько минут для предварительной расстойки (подъема). Затем из шариков формуют различные изделия, кладут на теплый смазанный жиром лист, дают подойти. Готовность теста при подъеме определяют органолептически: если после легкого нажатия пальцем углубление на тесте исчезает, расстойка закончена, если нет, то процесс расстойки нужно продолжать. Затем обмазывают взбитым желтком и выпекают в хорошо прогретой духовке. Мелкие изделия выпекают при температуре 19О-2ОО°С, более крупные - при 22О-23О°С. Если изделия пекут в формах, то их заполняют тестом наполовину. Противень или лист нужно ставить в верхнюю часть духовки, внизу можно поместить емкость с водой.

Готовое изделие должно иметь румяную корочку и легко выниматься из формы или сниматься с листа. Выпеченное изделие надо переложить на доску и накрыть полотенцем, чтобы оно остывало постепенно.

Реклама: