 |
|
 |
Масляный бисквит
В тесто для масляного бисквита входит значительное количество масла (около 1/5 части), вследствие чего при изготовлении и выпечке это тесто труднее сохраняет свою пористую структуру. Разрыхление теста при помощи одних взбитых белков не всегда возможно, поэтому в качестве дополнительного разрыхлителя применяют углекислый аммоний. Необходимо отметить, что если имеются яйца, у которых белок легко отделяется от желтка, то можно отдельно очень хорошо взбить белки и приготовить масляный бисквит без разрыхлителя. Введение в бисквит масла не только повышает калорийность изделий, улучшает их вкус, но и предохраняет от черствости и крошливости, делая их более нежными и рассыпчатыми. Применяют три способа приготовления масляного бисквита: а) желтки и белки взбивают вместе с маслом и сахаром, при этом способе обязательно добавляют углекислый аммоний; б) отдельно взбивают масло с сахаром и желтками и отдельно белки с сахаром; затем соединяют обе массы с мукой; в) белки взбивают отдельно, желтки 1 сахар отдельно, муку смешивают с маслом также отдельно; применение химических разрыхлителей не обязательно. Первый способ. Этот способ применяется, когда тесто готовят на меланже или на яйцах, у которых плохо отделяются белки от желтков. Масло размягчают до пластичного состояния, добавляют сахар, углекислый аммоний и веселкой вручную или механически взбивают 5-10 минут. Затем периодически по 0,1 части добавляют яйца. Когда масса станет пышной и исчезнут кристаллики сахара, перемешивают с просеянной мукой. Если при взбивании масса делается рябоватой, яйца плохо соединяются с маслом и сахаром, то понемногу, взбивая, добавляют муку. Второй способ. Применяется этот способ при использовании свежих яиц: приготовленное тесто получается более разрыхленным, чем тесто, описанное выше (см. первый способ). Масло с сахаром (3/4 от нормы) вручную веселкой или механически взбивают 5-10 минут, затем постепенно в течение 10 минут взбивают, добавляя яичные желтки. Когда масса до половины взбита, в другой посуде взбивают яичные белки, в которые в конце взбивания добавляют 1 /4 часть сахара. Часть взбитых белков (1 /3) перемешивают с масляной массой, затем добавляют просеянную муку с разрыхлителями, остальные взбитые белки и перемешивают все продукты до получения однородного теста. Третий способ. Масло разминают до пластичности и вместе с мукой взбивают 5-10 минут. Яичные желтки и сахар (3/4 от нормы) взбивают в отдельной посуде до исчезновения сахарных кристалликов. Яичные белки также взбивают в отдельной посуде, в конце взбивания в них постепенно добавляют оставшийся сахар (1/4 от нормы). Затем все три компонента перемешивают. Это тесто можно готовить, не применяя разрыхлителей. Масляный бисквит выпекают в формах различной величины или на противнях, которые предварительно смазывают маслом и посыпают мукой, сухарями или растертыми орехами и миндалем. Иногда выпекают тонкие круглые лепешки, из которых формуют торты, либо из кондитерского мешка «отсаживают» на противень мелкое печенье.
|
