 |
|
 |
Тесто биквитное
Бисквитное тесто приготовляют без химических разрыхлителей и дрожжей. Для придания пористой структуры в него вводят взбитые яйца или яичные белки, которые и являются механическим разрыхлителем В состав бисквитного теста входят: мука, сахар, яйца в соотношении 1 1 2 Часть муки (до 25%) можно заменить картофельным крахмалом Крахмал в тесте связывает больше влаги из яиц, чем мука, поэтому при выпечке влага меньше улетучивается и изделия получаются с ровными порами и при резке не так сильно крошатся. Муку для бисквитного теста выбирают со средним количеством клейковины (около 30%) Из муки с большим содержанием клейко вины изделия получаются плотными, малопористыми, а из муки с бедной клейковиной или с очень слабой клейковиной они получаются ломкими. Существует два способа приготовления бисквита холодный и теплый. Холодный способ заключается в том, что белки отделен ные от желтков, взбивают, а желтки растирают с сахаром после чего соединяют с мукой Этот способ можно применять в том случае, если при раскалывании яиц белок хорошо отделяется от желтка Необходимо учитывать, что в процессе длительного хранения (в холодильниках) оболочка желтка ослабевает и при раскалывании яйца легко рвется, вследствие чего желток смешивается с белком В этом случае или при наличии меланжа применяют теплый способ, который заключается в том, что белки и желтки смешивают с сахаром, подогревают, взбивают и, охладив, быстро вводят в муку Взбитая яичная масса неустойчива, поэтому при соединении с мукой и при выпечке бисквитного теста необходимо соблюдать осторожность - не делать резких движений руками, не встряхивать, иначе изделия могут получиться плотными, не разрыхленными При выпечке сильное увеличение объема бисквита происходит за счет расширения пузырьков воздуха и паров воды, находящихся в тесте. Пористая структура закрепляется свернувшимися белками муки и яиц. Продукты для приготовления теста рекомендуется брать в следующем соотношении - сахар 25%, яйца 50%, мука 25%. Чтобы бисквит получился более пышным, к муке добавляют крахмал (третью часть от количества муки). В состав некоторых рецептов входит какао-порошок, тертая лимонная или апельсиновая цедра, орехи и т.д. Особенностью приготовления бисквитного теста является быстрое взбивание яично-сахарной массы, мгновенное замешивание теста, очень быстрое его формование незамедлительная выпечка.
|
