Белковые кремы

Крем с лимонной кислотой

200 г сахара, 4 яйца (белок) ,0,5 стакана воды, лимонная кислота - на кончике ножа, немного свекольного или ягодного сока.

Из воды и сахара варят сироп и заправляют его лимонной кислотой. Яичные белки взбивают в крепкую пену. Продолжая взбивать, постепенно подливают кипящий сироп. Для получения розового крема добавляют немного сока. Используют для приготовления корзиночек из песочного теста. 

Крем белковый заварной

На 200 г крема: 6 столовых ложек сахара, 0,25 стакана поды, 3 яичных белка, ванильная пудра.

Сахар соединяют с водой и доводят до кипения, снимая пену и уваривая до густого сиропа, готовность которого определяют пробой «на средний шарик». Для этого небольшое количество сиропа ложкой опускают в холодную воду и пальцами скатывают шарик.

Одновременно взбивают охлажденные белки до увеличения объема в 5-6 раз и до устойчивой пены. Не прекращая  взбивания, вливают постепенно тонкой струей горячий сахарный сироп и добавляют ванильную пудру. После добавления сиропа крем взбивают еще 10 минут. Этот, крем хорошо сохраняет форму украшений.

В крем в конце взбивания можно добавить варенье из расчета 100 г варенья на 200 г хрема, уменьшая вдвое количество сахара и белков.

Крем белковый заварной на желатине приготавливают, как описано выше, а растворенный желатин прибавляют в конце варки сиропа. При взбивании белков в них добавляют немного лимонной кислоты. Желатина берут 2 г на 200 г крема. Этот крем более устойчив при отделке изделий.

Крем белковый заварной можно окрасить свекольным соком. Для приготовления этого крема 10% яичного белка заменяют натуральным соком столовой свеклы. Сок обладает большой пенообразующей способностью, обеспечивая устойчивую структуру крема. Более интенсивная окраска проявляется в кислой среде, поэтому в крем обязательно добавляют лимонную кислоту. После выжимания сока из свеклы его кипятят 1-2 минуты, охлаждают до 10-14° и взбивают вместе с белками. 

Крем безе

150 г сахара, 10 белков.

Белки смешать с сахаром и взбить венчиком. Взбитую массу дважды подогреть и охладить, не прекращая взбивать. Готовность крема определяется следующим образом: чайную ложку взбитой массы положить в виде шарика на блюдо. Если он не расползается, значит крем готов.

Реклама: